Esperimento in laboratorio: amido nella ricotta

Durante un esperimento condotto in laboratorio di microbiologia, gli studenti dell'Istituto Superiore Ruggiero D’Altavilla hanno rilevato la presenza di amido in campioni di ricotta, un ingrediente non consentito nel prodotto. La ricotta, nonostante sia un latticino derivato dalla caseificazione, non è tecnicamente classificata come formaggio (I.R.D., 1925). Non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. A livello normativo, è considerata un sottoprodotto della caseificazione e inserita nel gruppo dei formaggi a siero dal Codex Alimentarius, la raccolta di norme internazionali che regolano la produzione alimentare.

Nel corso dell’esperimento, gli studenti hanno prelevato campioni di ricotta da due caseifici locali e due pasticcerie. Utilizzando il test di Lugol, una soluzione che rivela un colore nero in presenza di amido e arancione in assenza di questo componente, è emerso che in uno dei campioni provenienti da una pasticceria, era presente amido. Questo ingrediente è consentito solo nella crema di ricotta, ma non nella ricotta grezza, facendo luce su un possibile caso di frode alimentare.