Il "palombo aragghiatu", a Mazara del Vallo la ricetta antica quasi 100 anni dello chef Marmoreo

La ricetta è antica quasi cent’anni ed è uno dei piatti che preparavano i pescatori mazaresi quando uscivano coi pescherecci per le battute di pesca. È il palombo aragghiatu il piatto che Bartolomeo Marmoreo, insignito col titolo di custode dell’identità territoriale dalla Libera Università rurale “Saperi e Sapori” (unico in provincia di Trapani), ha recuperato e prepara ancora oggi nel suo Antico Borgo Marinaro di Mazara del Vallo. Il palombo viene cotto in un soffritto di aglio, sale e peperoncino fresco verde, acqua, aceto e origano per dieci minuti e dopo la cottura viene sistemato in contenitore e ricolmo dello stesso brodo. «Una volta messo in frigo il brodo diventa una gelatina che conserva il pesce – spiega Bartolomeo Marmoreo – e questo consentiva di consumarlo anche nell’arco di una settimana a bordo dei pescherecci». Il palombo non è il solo pesce consigliato per questa ricetta: «Va bene anche la razza o qualsiasi pesce ricco di collagene», spiega Marmoreo.